ست الحبايب
09-07-2007, 05:39 AM
خبراء التغذية يبرئونه من تهمة السمنة
دولمة تركي وعراقي.. يبرق شامي ومحشي مصري
http://www.asharqalawsat.com/2007/07/02/images/fashion.426139.jpg
منذ بدء الحديث عن الرشاقة والقوام النحيل، والذي تصدر العديد من المحافل في العالم العربي، وتوثقت معالمه مع سيطرة أغنيات الفيديو كليب ونجمات عمليات التجميل ذوات القد الممشوق، بات "المحشي" متهماً في قضية لا ناقة له فيها ولا بعير، وهي أنه رغم لذة المذاق، وتسبيكة الخلطة، وتنوع المكونات سبب من أسباب السمنة.
ومنذ ذلك اليوم صدر القرار من خبراء التغذية بمنع المحشي من الوصول الى أفواه الجميلات الباحثات عن الرشاقة واللاتي رفعن بدورهن شعاراً لا تراجع فيه ـ الا فيما ندر ـ "فليسقط المحشي". كل هذا وهو بريء من تهمة السمنة ومعاداة النحافة حسبما أكدت الأبحاث الأخيرة في عالم التغذية، التي لم تكتف بإصدار حكم البراءة، بل أكدت أنه وجبة غذائية متكاملة المكونات.
وقبل الدخول في عالم التغذية ومعرفة خواص هذه الأكلة التي كثيراً ما نشتاق الى تناولها، تجدر الاشارة إلى أن المحشي طبق ذو أصول تركية وعراقية. أما شهرته المصرية فتعود إلى الاضافات التي أدخلت عليه حتى ليظن البعض أنه طبق مصري أصيل.
فالمحشي في المطبخ المصري ملك غير متوج، يحتل مكانةً رفيعة بين الوجبات المختلفة، الا أن خبراء الطبخ، يؤكدون أن هويته تركية بحتة، وهو ما منحه منذ مئات السنين لقب"الدولمة" وتعني الخضراوات المحشوة بخلطة الأرز المتبلة مع اللحم المفروم. ثم انتقلت هذه الاكلة إلى المطبخ الشامي والعراقي والبلقاني والمصري في فترة الحكم العثماني لتلك البلاد، واكتسبت في كل مطبخ من تلك المطابخ بعض الإضافات التي تمنحه التنوع وبعض الاختلاف في المذاق.
وتسمى الدولمة في الشام باسم "يبرق"، وفي العراق "الدولمة العراقي" وفي بلاد البلقان" السرما"، بينما تسمى في مصر"المحشي". دكتور عماد صبحي، استشاري علاج السمنة والنحافة والآلام، أحد المدافعين عن المحشي، ويؤكد ضاحكاً أنه قد آن الاوان لرد الاعتبار لهذا الطبق اللذيذ والمفيد في ذات الوقت.
فمكوناته لا تخرج عن مفردات طبيعية صحية وغير ضارة، مقارنة بمكونات غيره من الوجبات السريعة التي باتت منتشرة بشكل سرطاني في البلاد العربية. ويضيف قائلاً: "المحشي يعني في عالم الطبخ تفريغ بعض ثمار الخضراوات من بعض مكوناتها الداخلية، وملء الفراغ الناتج بخلطة تشمل الأرز وبعض الاوراق الخضراء كالشبت والبقدونس والنعناع، بالاضافة الى اللحم المفروم، الذي قد يتم الاستغناء عنه، فضلا عن بعض التوابل ومحسنات الطعم الشرقية المعروفة في مطابخنا.
ولهذا فهو من وجهة النظر الغذائية وجبة متكاملة العناصر. فالخضراوات، كما نعرف، مواد طبيعية مغذية ولا تحتوي على سعرات عالية، كما أن مؤشرها السكري منخفض للغاية ولا يزيد عن 10. بمعنى أن كل مائة جرام من الخضراوات ينتج عنها إفراز أنسولين يساوي ما يفرزه 10 جرامات من سكر الجلوكوز.
بعبارة أخرى، فإنها تساعد الجسم على عدم تخزين وزن زائد. كما أن الخضراوات الورقية مثل البقدونس والشبت والكزبرة تثري طعم المحشي ولا تضيف له مشاكل غذائية. أما في حالة إضافة اللحم إلى المحشي فإنه يساعد على زيادة فائدته الغذائية، حيث ان جسم الانسان يحتوي على أعضاء تفرز إنزيمات تعمل على هضم اللحم وامتصاصه.
ومن المعروف أن اللحم لا يؤدي الى زيادة الوزن عندما لا يحتوي على دهون تؤدي بالضرورة الى زيادة نسبة الكوليسترول في الدم. وفيما يتعلق بالأرز كمكون أساسي في المحشي، فإنه يعد مصدرا رئيسيا للنشويات الطبيعية غير المصنعة، والتي يحتاجها جسم الانسان.
مع ملاحظة عدم زيادة كمية الأرز المستعملة في حشو ثمار الخضراوات أو أوراقه حتى تكون مناسبة لوجبة غذائية صحية لا تضيف لوزن آكلها الكثير.
ويجب لفت النظر الى أهمية الحرص في الكمية المستعملة من السمن أو الزيت أو أي نوع آخر من الدهون، حتى يظل المحشي صحيا وبريئا يمكن الدفاع عنه".
المعروف أنه من الممكن حشو العديد من الخضراوات، بدءا من الكوسة والباذنجان بلونيه الابيض والاسود، إلى الطماطم والفلفل الرومي وورق العنب وورق الملفوف.
حشوة المحشي المصري يمكن صنعها بطريقتين. الاولى طريقة بسيطة يصفها الخبراء بأنها الأكثر فائدة، فهي التي يتم صنعها بخلط كل المكونات مع بعضها على البارد، أي من خلال وضع الأرز مع البصل المبشور والخضراوات الورقية وصلصة الطماطم والزيت والملح والفلفل ويقلب الجميع جيدا، بعدها يتم الحشو. أما الطريقة الثانية فيتم إعدادها من خلال قلي البصل المقطع في قليل من الزيت حتى يصفر لونه، ثم تضاف له صلصة الطماطم والملح والفلفل والتوابل المختلفة وتترك حتى تصبح متماسكة أو "مسبكة".
بمعنى ان يطفو الزيت على سطح الصلصة"، بعدها ترفع من على النار وتضاف لها الخضر الورقية المفرومة والارز واللحم المفروم، مع العلم انه بالإمكان الاستغناء عنه.
* دجاج محشو على الطريقة التركية
* المقادير:
ـ نصف دجاجة منزوعة العظام ما عدا عظمة الكتف.
ـ نصف كيلو أرز.
ـ كوب عصير طماطم.
ـ بصلة مقطعة شرائح.
ـ نصف كوب زيت زيتون.
ـ صنوبر.
ـ كزبرة خضراء.
ـ ملح وفلفل.
* الطريقة:
1 ـ يحمر الأرز تحميرا خفيفا في ملعقتين من زيت الزيتون، ثم يضاف إليه نصف كوب من عصير الطماطم مع شرائح البصل والصنوبر و
* محشي الباذنجان والكوسة
* المقادير:
ـ كيلو باذنجان "أبيض أو أسود" منزوع القلب.
ـ كيلو كوسة منزوعة القلب.
ـ 4 أكواب أرز مغسول.
ـ كوبان "شبت،بقدونس، كزبرة مفرومة". ـ بصلتان كبيرتان مبشورتان.
ـ 500 جرام لحم مفروم ومعصج.
- كوب طماطم مقطعة قطع صغيرة.
- نصف كوب صلصة طماطم.
- نصف ملعقة صغيرة نعناع جاف مفروك.
- ملح، فلفل حسب الحاجة.
* الطريقة:
- يخلط الأرز مع باقي المقادير، إما بالطريقة البسيطة على البارد أو من خلال وضعه على النار وتسبيك الصلصة. - تحشى حبات الباذنجان المقعورة بعد نقعها في قليل من الماء الدافئ المملح. وكذلك حبات الكوسة بعد إزالة قشرتها الخارجية، وترص بالتناوب في وعاء الطهي.
- يوضع الباذنجان والكوسة على النار ويضاف إليها كوبان من المرق أو "البهريز" منزوع الدسم أو كوبين ماء مع ملعقة زيت إضافية.
- بعد تشرب الخليط للمرق "البهريز" تخفف درجة حرارة النار تماماً ويترك الإناء حتى يتم نضج الخضر والارز تماما.
* محشي ورق العنب
* المقادير:
- نصف كيلو ورق عنب.
- كوبان أرز مغسول.
- كوبان "شبت،مقدونس، كزبرة مفرية".
- بصلتان كبيرتان مبشورتان.
- كوب طماطم مقطعة إلى قطع صغيرة.
-200 جرام لحم مفروم ومعصج.
- نصف كوب صلصة طماطم.
- نصف ملعقة صغيرة نعناع جاف مفروك.
- ملح، فلفل حسب الحاجة.
* الطريقة:
- يوضع ورق العنب في ماء ساخن للحظات حتى يصفر لونه ثم يزال من الماء ويصفى وتنزع منه الاعناق الخضراء.
ـ يعد إناء الطهي بوضع بعض حلقات البصل والجزر في قاع الاناء. بعدها تحشى كل ورقة من ورق العنب بمقدار من المحشي السابق إعداده. ثم تلف الورقة. وترص على هيئة دوائر في الاناء.
- بعد الانتهاء من حشو كل الكمية، ورصها في الاناء يضاف إليها كوبان من المرق (بهريز) وعصير ليمونتين. ويوضع على النار حتى يتشرب ورق العنب المرق، حينها يخفف من درجة النار عليه ويترك الخليط على نار هادئة حتى ينضج.
ـ بعد التأكد من النضج يتم قلب الاناء في طبق التقديم ويزين بحلقات البصل والجزر الموجودة في قاع الاناء.
* الدولمة العراقي
* مقادير الحشو: ـ بصل مفروم ناعم .
ـ ملعقة ثوم مفروم.
ـ خضرة "شبت، مقدونس، كزبرة، نعناع" منظفة ومغسولة ومفرومة.
ـ 500 جرام لحم مفروم معصج.
ـ ملعقتا شحم غنم مفروم.
ـ ثلاث ملاعق كبيرة معجون طماطم.
ـ ملح، فلفل وبهارات.
ـ تمر هندي منقوع ومصفى جيداً. ـ نصف كوب شراب رمان.
ـ عصير ليمونة.
الخضراوات المحشوة:
ـ بصل، بطاطس، باذنجان، فلفل أخضر، طماطم، كوسا
* ورق عنب.
ـ ريش لحم بتلو.
ـ نصف كوب زيت ذرة.
*طريقة إعداد الحشو:
ـ يخلط اللحم المفروم والبصل والثوم والخضراوات الورقية المفرومة في وعاء عميق، وتتبل بالبهارات والملح والفلفل ومعجون الطماطم وقليل من الزيت وعصير الليمون وشراب الرمان والتمر هندي.
* تحضير الخضروات المحشوة ـ تزال القشرة الخارجية للبصل، وتشرح كل بصلة طوليا. يتم بعدها إخراج طبقات البصل بحذر حتى لا تتشقق. ـ تقشر البطاطس وتقور من المنتصف. وتغسل وتترك لحين الحشو. ـ تكرر العملية مع الباذنجان بدون تقشيره والكوسا. ـ يزال رأس الطماطم مع إبقاء جانب متصل به وكذلك الفلفل الاخضر.
ـ تغسل اوراق العنب وتوضع في ماء ساخن .
* الطريقة:
ـ يعد الاناء الذي ستوضع فيه الدولمة بوضع الزيت ثم توضع بعدها شرائح لحم الغنم بعد تتبيلها بالملح والبهار.
ـ يحشى البصل ويوضع أولاً، يليه الباذنجان والبطاطس والكوسا والفلفل وورق العنب ثم الطماطم.
ـ يوضع الإناء على النار حتى تتشرب الخضراوات ما فيه من سائل ثم يضاف ماء ساخن ممزوج بمعجون الطماطم والقليل من الملح. يوضع الاناء على نار متوسطة مع وضع صحن زجاج فوق الدولمة كي تحتفظ الخضراوات بشكلها. وبعد أن تمتص الخضراوات ما فيها من ماء تخفف درجة النار حتى تمام النضج. ـ يرفع الغطاء جانبا ويترك حتى تبرد. ـ توضع صينية اكبر من محيط الإناء فوقه، ثم يقلب الإناء بحذر ويرفع بهدوء وتقدم الدولمة ساخنة.
الصدر «الشرق الأوسط»
دولمة تركي وعراقي.. يبرق شامي ومحشي مصري
http://www.asharqalawsat.com/2007/07/02/images/fashion.426139.jpg
منذ بدء الحديث عن الرشاقة والقوام النحيل، والذي تصدر العديد من المحافل في العالم العربي، وتوثقت معالمه مع سيطرة أغنيات الفيديو كليب ونجمات عمليات التجميل ذوات القد الممشوق، بات "المحشي" متهماً في قضية لا ناقة له فيها ولا بعير، وهي أنه رغم لذة المذاق، وتسبيكة الخلطة، وتنوع المكونات سبب من أسباب السمنة.
ومنذ ذلك اليوم صدر القرار من خبراء التغذية بمنع المحشي من الوصول الى أفواه الجميلات الباحثات عن الرشاقة واللاتي رفعن بدورهن شعاراً لا تراجع فيه ـ الا فيما ندر ـ "فليسقط المحشي". كل هذا وهو بريء من تهمة السمنة ومعاداة النحافة حسبما أكدت الأبحاث الأخيرة في عالم التغذية، التي لم تكتف بإصدار حكم البراءة، بل أكدت أنه وجبة غذائية متكاملة المكونات.
وقبل الدخول في عالم التغذية ومعرفة خواص هذه الأكلة التي كثيراً ما نشتاق الى تناولها، تجدر الاشارة إلى أن المحشي طبق ذو أصول تركية وعراقية. أما شهرته المصرية فتعود إلى الاضافات التي أدخلت عليه حتى ليظن البعض أنه طبق مصري أصيل.
فالمحشي في المطبخ المصري ملك غير متوج، يحتل مكانةً رفيعة بين الوجبات المختلفة، الا أن خبراء الطبخ، يؤكدون أن هويته تركية بحتة، وهو ما منحه منذ مئات السنين لقب"الدولمة" وتعني الخضراوات المحشوة بخلطة الأرز المتبلة مع اللحم المفروم. ثم انتقلت هذه الاكلة إلى المطبخ الشامي والعراقي والبلقاني والمصري في فترة الحكم العثماني لتلك البلاد، واكتسبت في كل مطبخ من تلك المطابخ بعض الإضافات التي تمنحه التنوع وبعض الاختلاف في المذاق.
وتسمى الدولمة في الشام باسم "يبرق"، وفي العراق "الدولمة العراقي" وفي بلاد البلقان" السرما"، بينما تسمى في مصر"المحشي". دكتور عماد صبحي، استشاري علاج السمنة والنحافة والآلام، أحد المدافعين عن المحشي، ويؤكد ضاحكاً أنه قد آن الاوان لرد الاعتبار لهذا الطبق اللذيذ والمفيد في ذات الوقت.
فمكوناته لا تخرج عن مفردات طبيعية صحية وغير ضارة، مقارنة بمكونات غيره من الوجبات السريعة التي باتت منتشرة بشكل سرطاني في البلاد العربية. ويضيف قائلاً: "المحشي يعني في عالم الطبخ تفريغ بعض ثمار الخضراوات من بعض مكوناتها الداخلية، وملء الفراغ الناتج بخلطة تشمل الأرز وبعض الاوراق الخضراء كالشبت والبقدونس والنعناع، بالاضافة الى اللحم المفروم، الذي قد يتم الاستغناء عنه، فضلا عن بعض التوابل ومحسنات الطعم الشرقية المعروفة في مطابخنا.
ولهذا فهو من وجهة النظر الغذائية وجبة متكاملة العناصر. فالخضراوات، كما نعرف، مواد طبيعية مغذية ولا تحتوي على سعرات عالية، كما أن مؤشرها السكري منخفض للغاية ولا يزيد عن 10. بمعنى أن كل مائة جرام من الخضراوات ينتج عنها إفراز أنسولين يساوي ما يفرزه 10 جرامات من سكر الجلوكوز.
بعبارة أخرى، فإنها تساعد الجسم على عدم تخزين وزن زائد. كما أن الخضراوات الورقية مثل البقدونس والشبت والكزبرة تثري طعم المحشي ولا تضيف له مشاكل غذائية. أما في حالة إضافة اللحم إلى المحشي فإنه يساعد على زيادة فائدته الغذائية، حيث ان جسم الانسان يحتوي على أعضاء تفرز إنزيمات تعمل على هضم اللحم وامتصاصه.
ومن المعروف أن اللحم لا يؤدي الى زيادة الوزن عندما لا يحتوي على دهون تؤدي بالضرورة الى زيادة نسبة الكوليسترول في الدم. وفيما يتعلق بالأرز كمكون أساسي في المحشي، فإنه يعد مصدرا رئيسيا للنشويات الطبيعية غير المصنعة، والتي يحتاجها جسم الانسان.
مع ملاحظة عدم زيادة كمية الأرز المستعملة في حشو ثمار الخضراوات أو أوراقه حتى تكون مناسبة لوجبة غذائية صحية لا تضيف لوزن آكلها الكثير.
ويجب لفت النظر الى أهمية الحرص في الكمية المستعملة من السمن أو الزيت أو أي نوع آخر من الدهون، حتى يظل المحشي صحيا وبريئا يمكن الدفاع عنه".
المعروف أنه من الممكن حشو العديد من الخضراوات، بدءا من الكوسة والباذنجان بلونيه الابيض والاسود، إلى الطماطم والفلفل الرومي وورق العنب وورق الملفوف.
حشوة المحشي المصري يمكن صنعها بطريقتين. الاولى طريقة بسيطة يصفها الخبراء بأنها الأكثر فائدة، فهي التي يتم صنعها بخلط كل المكونات مع بعضها على البارد، أي من خلال وضع الأرز مع البصل المبشور والخضراوات الورقية وصلصة الطماطم والزيت والملح والفلفل ويقلب الجميع جيدا، بعدها يتم الحشو. أما الطريقة الثانية فيتم إعدادها من خلال قلي البصل المقطع في قليل من الزيت حتى يصفر لونه، ثم تضاف له صلصة الطماطم والملح والفلفل والتوابل المختلفة وتترك حتى تصبح متماسكة أو "مسبكة".
بمعنى ان يطفو الزيت على سطح الصلصة"، بعدها ترفع من على النار وتضاف لها الخضر الورقية المفرومة والارز واللحم المفروم، مع العلم انه بالإمكان الاستغناء عنه.
* دجاج محشو على الطريقة التركية
* المقادير:
ـ نصف دجاجة منزوعة العظام ما عدا عظمة الكتف.
ـ نصف كيلو أرز.
ـ كوب عصير طماطم.
ـ بصلة مقطعة شرائح.
ـ نصف كوب زيت زيتون.
ـ صنوبر.
ـ كزبرة خضراء.
ـ ملح وفلفل.
* الطريقة:
1 ـ يحمر الأرز تحميرا خفيفا في ملعقتين من زيت الزيتون، ثم يضاف إليه نصف كوب من عصير الطماطم مع شرائح البصل والصنوبر و
* محشي الباذنجان والكوسة
* المقادير:
ـ كيلو باذنجان "أبيض أو أسود" منزوع القلب.
ـ كيلو كوسة منزوعة القلب.
ـ 4 أكواب أرز مغسول.
ـ كوبان "شبت،بقدونس، كزبرة مفرومة". ـ بصلتان كبيرتان مبشورتان.
ـ 500 جرام لحم مفروم ومعصج.
- كوب طماطم مقطعة قطع صغيرة.
- نصف كوب صلصة طماطم.
- نصف ملعقة صغيرة نعناع جاف مفروك.
- ملح، فلفل حسب الحاجة.
* الطريقة:
- يخلط الأرز مع باقي المقادير، إما بالطريقة البسيطة على البارد أو من خلال وضعه على النار وتسبيك الصلصة. - تحشى حبات الباذنجان المقعورة بعد نقعها في قليل من الماء الدافئ المملح. وكذلك حبات الكوسة بعد إزالة قشرتها الخارجية، وترص بالتناوب في وعاء الطهي.
- يوضع الباذنجان والكوسة على النار ويضاف إليها كوبان من المرق أو "البهريز" منزوع الدسم أو كوبين ماء مع ملعقة زيت إضافية.
- بعد تشرب الخليط للمرق "البهريز" تخفف درجة حرارة النار تماماً ويترك الإناء حتى يتم نضج الخضر والارز تماما.
* محشي ورق العنب
* المقادير:
- نصف كيلو ورق عنب.
- كوبان أرز مغسول.
- كوبان "شبت،مقدونس، كزبرة مفرية".
- بصلتان كبيرتان مبشورتان.
- كوب طماطم مقطعة إلى قطع صغيرة.
-200 جرام لحم مفروم ومعصج.
- نصف كوب صلصة طماطم.
- نصف ملعقة صغيرة نعناع جاف مفروك.
- ملح، فلفل حسب الحاجة.
* الطريقة:
- يوضع ورق العنب في ماء ساخن للحظات حتى يصفر لونه ثم يزال من الماء ويصفى وتنزع منه الاعناق الخضراء.
ـ يعد إناء الطهي بوضع بعض حلقات البصل والجزر في قاع الاناء. بعدها تحشى كل ورقة من ورق العنب بمقدار من المحشي السابق إعداده. ثم تلف الورقة. وترص على هيئة دوائر في الاناء.
- بعد الانتهاء من حشو كل الكمية، ورصها في الاناء يضاف إليها كوبان من المرق (بهريز) وعصير ليمونتين. ويوضع على النار حتى يتشرب ورق العنب المرق، حينها يخفف من درجة النار عليه ويترك الخليط على نار هادئة حتى ينضج.
ـ بعد التأكد من النضج يتم قلب الاناء في طبق التقديم ويزين بحلقات البصل والجزر الموجودة في قاع الاناء.
* الدولمة العراقي
* مقادير الحشو: ـ بصل مفروم ناعم .
ـ ملعقة ثوم مفروم.
ـ خضرة "شبت، مقدونس، كزبرة، نعناع" منظفة ومغسولة ومفرومة.
ـ 500 جرام لحم مفروم معصج.
ـ ملعقتا شحم غنم مفروم.
ـ ثلاث ملاعق كبيرة معجون طماطم.
ـ ملح، فلفل وبهارات.
ـ تمر هندي منقوع ومصفى جيداً. ـ نصف كوب شراب رمان.
ـ عصير ليمونة.
الخضراوات المحشوة:
ـ بصل، بطاطس، باذنجان، فلفل أخضر، طماطم، كوسا
* ورق عنب.
ـ ريش لحم بتلو.
ـ نصف كوب زيت ذرة.
*طريقة إعداد الحشو:
ـ يخلط اللحم المفروم والبصل والثوم والخضراوات الورقية المفرومة في وعاء عميق، وتتبل بالبهارات والملح والفلفل ومعجون الطماطم وقليل من الزيت وعصير الليمون وشراب الرمان والتمر هندي.
* تحضير الخضروات المحشوة ـ تزال القشرة الخارجية للبصل، وتشرح كل بصلة طوليا. يتم بعدها إخراج طبقات البصل بحذر حتى لا تتشقق. ـ تقشر البطاطس وتقور من المنتصف. وتغسل وتترك لحين الحشو. ـ تكرر العملية مع الباذنجان بدون تقشيره والكوسا. ـ يزال رأس الطماطم مع إبقاء جانب متصل به وكذلك الفلفل الاخضر.
ـ تغسل اوراق العنب وتوضع في ماء ساخن .
* الطريقة:
ـ يعد الاناء الذي ستوضع فيه الدولمة بوضع الزيت ثم توضع بعدها شرائح لحم الغنم بعد تتبيلها بالملح والبهار.
ـ يحشى البصل ويوضع أولاً، يليه الباذنجان والبطاطس والكوسا والفلفل وورق العنب ثم الطماطم.
ـ يوضع الإناء على النار حتى تتشرب الخضراوات ما فيه من سائل ثم يضاف ماء ساخن ممزوج بمعجون الطماطم والقليل من الملح. يوضع الاناء على نار متوسطة مع وضع صحن زجاج فوق الدولمة كي تحتفظ الخضراوات بشكلها. وبعد أن تمتص الخضراوات ما فيها من ماء تخفف درجة النار حتى تمام النضج. ـ يرفع الغطاء جانبا ويترك حتى تبرد. ـ توضع صينية اكبر من محيط الإناء فوقه، ثم يقلب الإناء بحذر ويرفع بهدوء وتقدم الدولمة ساخنة.
الصدر «الشرق الأوسط»